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茶汤冷后浑成因分析

茶叶小常识   品茗荟   2024-07-09 10:51:58

冷后浑的主要原因是茶中含有的茶黄素、茶红素和咖啡碱,温度较低时,这几种物质就会缔结在一起,温度高时,则缔结不明显,随着温度降到最低,这时的缔结物最大,自然会出现冷后浑(茶乳酪),除此之外,冷后浑还与其它茶多酚成分、蛋白质、有机酸、糖类等物质有关。

冷后浑,又称“茶乳酪”,是茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象。

简单来说:

冷后浑的主要成分,是茶黄素与咖啡碱形成的有机络合物。

在高温下,茶黄素和咖啡碱溶于热水中,各自还能好好地待在茶汤中。

当温度降低,它们之间发生络合反应,就开始扎堆。温度越低,扎的堆就越大,仿佛乳滴,看起来就像是原本澄清的茶汤变浑浊了,明显的甚至还会出现乳酪似的东西,茶汤出现分层。

冷后浑的形成比较复杂,除了茶黄素和咖啡碱以外,还与其它茶多酚成分、蛋白质、有机酸、糖类等物质有关。

最后,冷后浑是正常现象,大家不必过于担心,其次,冷后浑并不是判断一款茶优劣的必要条件。

从根本上来说:

冷后浑其形成原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。

当在高温(接近100℃)时,各自呈游离状态,溶于热水,但随温度降低,它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。

随缔合反应的不断加大,其粒径达10-7-10-6cm,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,粒径继续增大,便会产生凝聚作用。

红茶汤冷却后常有乳状物析出,使茶汤呈黄浆色浑浊,这就是红茶的“冷后浑”现象,与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。

茶汤本身的浑浊成因(区别于冷后浑):

1、茶树品种,揉捻过度,发酵问题,走水不透,火工不足,受潮返青,染色加料。

2、冲泡不当:注水过猛,扬起毫毛;水温过高,造成不必要的可溶物过多,更易冷后浑浊;用水不洁净,比如井水,受污染的自来水等。

3、存贮不当:细碎茶末,漂浮颗粒污染(洗茶之后应当可以适度减少);受潮返青,并发症为变涩;发霉变质。