绿茶杀青为什么要用高温

绿茶杀青之所以采用高温，主要有三大原因：

一是：高温能迅速破坏鲜叶中酶的活性，避免多酚类化合物的酶促氧化；

二是：高温才能挥发茶叶中的低沸点物质，散发臭气、青草气；

三是：高温可促成水解和热裂解，同时使叶质变柔软，便于揉捻。

一是利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚类氧化，保持色泽绿翠；

二是促使低沸点芳香物质的挥发，散发青草气，发展香气；

三是蒸发部分水分，使叶质柔软，增强韧性，便于揉捻和造型。

高温杀青、先高后低

杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性，要求叶温在1~2分钟内迅速上升到85℃以上，杀青最长时间不得超过3~4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。

嫩叶老杀、老叶嫩杀

一般来说，嫩叶含水率高、酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低、酶活性也低，杀青的温度可相对低一些。

大 宗 绿 茶 加 工 ， 一 般 要 求 杀 青 叶 含 水 率 在60%~62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%~58%为适度。从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。